1. בדיקה חזותית
השלב הראשון בטעימת יין מתחיל בעיניים. הרימו את הכוס מול רקע לבן - מפית, דף נייר או קיר בהיר - והטו אותה קלות. הסתכלו על הצבע של היין: יין אדום צעיר ייטה לגוון סגול-אדום עז, בעוד יין אדום בוגר יציג גוונים של אדום-לבנה או חום-כתום בשוליים. ביין לבן, צבע צהוב-ירקרק מרמז על רעננות וצעירות, ואילו צהוב-זהוב עמוק עשוי להעיד על יישון בחבית עץ אלון. בדקו גם את השקיפות - יין צלול מעיד בדרך כלל על סינון קפדני, ואילו יין עכור עשוי להיות יין טבעי או לא מסונן. סובבו את הכוס וצפו ב"דמעות" - פסי היין שזולגים לאט בדפנות הכוס. דמעות איטיות ועבות מרמזות על אחוז אלכוהול גבוה יותר או מתיקות רבה יותר.
2. הרחה ראשונית
לפני שאתם מסובבים את הכוס, קרבו את האף ושאפו בעדינות. ההרחה הראשונית, שנקראת גם "האף הראשון", חושפת את הארומות הבולטות והישירות ביותר של היין. ביין אדום תוכלו לזהות ניחוחות של פירות אדומים כמו דובדבן, תות ופטל, או פירות כהים כמו אוכמניות ודומדמניות שחורות. ביין לבן חפשו ריחות של תפוח ירוק, אפרסק, הדרים או פרחים לבנים. אל תתאמצו יותר מדי - פשוט תנו לריחות לבוא אליכם. אם אתם מזהים ריחות לא נעימים כמו חומץ חזק, ביצה רקובה או קרטון רטוב, ייתכן שהיין פגום.
3. סיבוב וניפוח
עכשיו מגיע הרגע שכולם מכירים מסרטים - סיבוב הכוס. הניחו את הכוס על השולחן ובצעו כמה תנועות מעגליות עדינות. הסיבוב מאפשר ליין לבוא במגע עם אוויר, מה שמשחרר מולקולות ארומטיות ופותח את מניפת הריחות. הריחו שוב - זהו "האף השני". הפעם תגלו שכבות נוספות: ניחוחות של תבלינים כמו פלפל שחור, וניל או קינמון, ריחות של אדמה, עור או טבק, ולעיתים רמזים של שוקולד, קפה או עשן. שימו לב שכל סיבוב חושף ניואנסים חדשים, והריח עשוי להשתנות ככל שהיין נפתח יותר ויותר לאוויר.
4. הלגימה
קחו לגימה קטנה - לא יותר מכפית - והניחו ליין לכסות את כל הלשון. כל אזור בלשון רגיש לטעמים שונים: קצה הלשון מזהה מתיקות, הצדדים רגישים לחמיצות, והחלק האחורי חש את המרירות. שאפו מעט אוויר דרך הפה בזמן שהיין בפנים - טכניקה שנקראת "ניפוח" - שמגבירה את הטעמים והארומות. שימו לב לגוף היין: האם הוא מרגיש קל כמו מים או כבד כמו שמנת? בדקו את החמיצות - האם הפה מתמלא ברוק? זו חמיצות גבוהה, שמאפיינת יינות לבנים רבים ויינות אדומים מאיטליה. שימו לב גם למתיקות, לאיזון הכללי ולעוצמת הטעמים.
5. הסיום
בלעו את היין (או ירקו אם אתם בטעימה מקצועית עם יינות רבים) וחכו. הסיום, או ה-"פיניש", הוא הטעם שנשאר בפה אחרי הבליעה. סיום קצר נמשך כמה שניות בלבד, בעוד סיום ארוך יכול להישאר דקה ויותר. ככלל, סיום ארוך ומורכב מעיד על יין איכותי יותר. שימו לב אילו טעמים שורדים: האם הפרי נשאר? האם מופיעים טעמים חדשים כמו מינרליות או תבלינים? האם הסיום נעים וחלק, או מר וחד? הסיום הוא לעיתים קרובות מה שמבדיל בין יין טוב ליין מעולה.
מה זה טאנינים?
טאנינים הם תרכובות טבעיות שנמצאות בקליפות הענבים, בגרעינים ובעצי האלון שמשמשים ליישון יין. הם אחראים לתחושת היובש והחספוס שאתם מרגישים בפה כשאתם שותים יין אדום - תחושה דומה לזו שמתקבלת כששותים תה שחור חזק מדי. טאנינים הם לא טעם, אלא תחושה מישושית: הם גורמים לחיכוך בין השפתיים, החניכיים והלשון. ביינות אדומים צעירים, הטאנינים עשויים להרגיש חדים וגסים, אבל עם יישון הם מתרככים ומשתלבים ביין באופן הרמוני. יינות עם טאנינים בולטים כמו קברנה סוביניון או טנא מתאימים מצוין לצד מנות בשר עשירות, כי הטאנינים "חותכים" את השומן ומנקים את החך.
טמפרטורות הגשה
טמפרטורת ההגשה משפיעה באופן דרמטי על הטעם של היין. יין שמוגש קר מדי יאבד את הארומות שלו, ויין שמוגש חם מדי ירגיש כבד ואלכוהולי. הנה הטמפרטורות המומלצות לכל סוג:
יין לבן: 8-12 מעלות צלזיוס. יינות לבנים קלים ורעננים כמו סוביניון בלאן מוגשים בצד הקר יותר (8-10°C), בעוד שארדונה שעבר חבית יוגש מעט חם יותר (10-12°C) כדי לאפשר למורכבות לבוא לידי ביטוי.
יין אדום: 16-18 מעלות צלזיוס. בניגוד למה שרבים חושבים, "טמפרטורת החדר" לא אומרת לשים את הבקבוק ליד התנור. הכוונה לטמפרטורת חדר אירופי מסורתי, שהיא נמוכה בהרבה מהקיץ הישראלי. אם היין חם מדי, אפשר לקרר אותו 15 דקות במקרר.
רוזה: 8-10 מעלות צלזיוס. רוזה נהנה מהגשה קרה שמדגישה את הרעננות והפרותיות שלו.
מבעבע: 6-8 מעלות צלזיוס. שמפניה ויינות מבעבעים אחרים צריכים להיות קרים יותר כדי לשמור על הבועות ועל תחושת הרעננות.
איך לתאר יין?
אחד הדברים שמרתיעים מתחילים הוא השפה של עולם היין. אבל לא צריך להשתמש במילים מפוצצות - המפתח הוא להיות ספציפיים ולתאר מה אתם באמת מרגישים. הנה כמה מילות מפתח שימושיות:
פרותי - יין עם טעמים וריחות ברורים של פירות, בין אם טריים או מיובשים. מינרלי - תחושה של צור, גיר או אבן רטובה, שמאפיינת יינות מאזורים עם קרקע סלעית. עשבוני - ריחות של עשבי תיבול טריים, דשא קצוץ או פלפל ירוק. חמצמץ - חמיצות גבוהה שגורמת לפה להתמלא ברוק. עגול - יין שבו כל המרכיבים מאוזנים ללא קצוות חדים. עשיר - יין עם גוף מלא, טעמים אינטנסיביים ותחושת פה כבדה. קליל - יין עם גוף קל שנשתה בקלות, מרענן ולא מכביד.
אין טעם נכון או לא נכון - היין הטוב ביותר הוא היין שאתם נהנים ממנו
טיפים מעשיים לטעימת יין
- הביאו מחברת קטנה או השתמשו באפליקציה בטלפון כדי לרשום הערות על כל יין שאתם טועמים - זה יעזור לכם לזכור מה אהבתם ולפתח את הטעם שלכם
- הימנעו מבושם, אפטרשייב או קרם ידיים עם ריח חזק ביום הטעימה - ריחות חיצוניים מפריעים ליכולת לזהות את ארומות היין
- אכלו פרוסת לחם לבן או קרקר פשוט בין יינות כדי "לנקות" את החך ולאפשר לכל יין להיטעם בצורה עצמאית
- אל תתביישו לירוק - בטעימות מקצועיות עם הרבה יינות, יריקה היא הנורמה וזה לא חוסר נימוס, זו מקצועיות שמאפשרת לשמור על הראש צלול לאורך כל הטעימה
- שתו מים בין הטעימות כדי לשמור על לחות בפה ולהישאר מרוכזים
- התחילו מיינות קלים ועברו לכבדים - לבנים לפני אדומים, יבשים לפני מתוקים, צעירים לפני ישנים
